利用3D食品打印技術創造個性化烘焙產品
時間：2022-01-07 14:26 來源：食研私享 作者：admin 閱讀：次
2021年12月28日，瓦格寧根大學食品工程組助理教授張露與其同事合著了一篇名為“Towards
the creation of personalized bakery products using 3D food
printing（利用3D食品打印技術創造個性化烘焙產品）”的書籍章節。感興趣的讀者可以在2022年2月16日之前通過點擊文末“閱讀原文”專用鏈接進行在線閱讀或下載。
在這一章中，作者旨在闡明與3D打印個性化烘焙產品開發的最新進展和挑戰。第2節詳細介紹了基于擠出的3D打印的原理、擠出3D打印系統的發展以及用于3D打印食品的后處理工藝。此外，作者還簡要討論了其他用于制作烘焙產品的3D食品打印技術(即：粘合劑噴射、選擇性燒結打印(SLS)和噴墨打印)。隨后，作者在第3節討論了烘焙產品3D打印的近期發展，重點介紹了基于擠出3D打印的使用。此外，該節還介紹了益生菌、微藻和食用昆蟲等3D打印烘焙產品中的新成分。在第4節中，作者對個性化焙烤食品的3D打印提供了較為詳細的討論。最后，作者對該章進行了總結，并討論了利用3D食品打印開發個性化烘焙產品所面臨的挑戰和未來的研究方向。
總結
一些3D食品打印技術已經被開發并應用于制作具有有趣外觀、可設計質地甚至營養成分的個性化烘焙產品。基于擠出的烘焙產品3D打印的研究主要集中在可打印面團配方的開發上。例如，親水膠體等添加劑在改善谷物類食品配方的3D可打印性方面顯示出有益的效果。另外，優化打印設置參數也可以提高3D打印烘焙產品的質量。3D打印技術為食品科學家和食品工業提供了新的途徑：1) 將新穎的成分融入烘焙產品中，以生產功能性食品；2) 通過改變食物設計來控制食物的質地甚至飽腹感；3) 通過引入和設計成分(例如，味道)的空間分布來改變烘焙食品的感官知覺(即甜、咸)。3D食品打印具有在不影響其吸引力的情況下生產更加健康的烘焙食品的潛力。為了實現個性化營養和高效制造，我們還需要對烘焙產品的3D打印進行更多的研究。
未來研究方向
1) 通過開發數據驅動的預測模型，可以避免配方開發和工藝優化方面的試錯方法；2) 應更好地控制3D打印工藝，以提高其效率和最終產品質量；3) 應該研究消費者的行為以及與3D打印技術和數字界面的交互，以確定如何利用各種食品打印技術的潛力來實現其最大價值。
附：圖表(部分展示)
論文鏈接：
https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2021.11.002
在這一章中，作者旨在闡明與3D打印個性化烘焙產品開發的最新進展和挑戰。第2節詳細介紹了基于擠出的3D打印的原理、擠出3D打印系統的發展以及用于3D打印食品的后處理工藝。此外，作者還簡要討論了其他用于制作烘焙產品的3D食品打印技術(即：粘合劑噴射、選擇性燒結打印(SLS)和噴墨打印)。隨后，作者在第3節討論了烘焙產品3D打印的近期發展，重點介紹了基于擠出3D打印的使用。此外，該節還介紹了益生菌、微藻和食用昆蟲等3D打印烘焙產品中的新成分。在第4節中，作者對個性化焙烤食品的3D打印提供了較為詳細的討論。最后，作者對該章進行了總結，并討論了利用3D食品打印開發個性化烘焙產品所面臨的挑戰和未來的研究方向。
一些3D食品打印技術已經被開發并應用于制作具有有趣外觀、可設計質地甚至營養成分的個性化烘焙產品。基于擠出的烘焙產品3D打印的研究主要集中在可打印面團配方的開發上。例如，親水膠體等添加劑在改善谷物類食品配方的3D可打印性方面顯示出有益的效果。另外，優化打印設置參數也可以提高3D打印烘焙產品的質量。3D打印技術為食品科學家和食品工業提供了新的途徑：1) 將新穎的成分融入烘焙產品中，以生產功能性食品；2) 通過改變食物設計來控制食物的質地甚至飽腹感；3) 通過引入和設計成分(例如，味道)的空間分布來改變烘焙食品的感官知覺(即甜、咸)。3D食品打印具有在不影響其吸引力的情況下生產更加健康的烘焙食品的潛力。為了實現個性化營養和高效制造，我們還需要對烘焙產品的3D打印進行更多的研究。
未來研究方向
1) 通過開發數據驅動的預測模型，可以避免配方開發和工藝優化方面的試錯方法；2) 應更好地控制3D打印工藝，以提高其效率和最終產品質量；3) 應該研究消費者的行為以及與3D打印技術和數字界面的交互，以確定如何利用各種食品打印技術的潛力來實現其最大價值。
附：圖表(部分展示)
△3D食品打印技術原理、示意圖
△(a)基于擠出的3D打印系統；(b)各種噴嘴結構設計示意圖
△富含新型成分的3D打印烘焙產品的例子。(a)微藻類；(b)昆蟲蛋白；(c)膳食纖維和植物蛋白；(d)廚余垃圾和副產品(例如：葡萄渣和碎小麥)
△3D打印烘焙產品的質地設計
論文鏈接：
https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2021.11.002
(責任編輯：admin)
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